Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, lâu nay qua thông tin quảng cáo nhiều người “thần thánh” hóa dầu thực vật, coi đó là thực phẩm sạch, không có tác dụng phụ.

Mới đây, The Daily Telegraph - tờ nhật báo phát hành buổi sáng tại Anh đưa thông tin về nghiên cứu dầu thực vật trong 20 năm của GS. Martin Grootveld, Đại học De Montfort ở Leicester (Anh) cho biết, việc chiên thức ăn bằng dầu thực vật có thể làm giải phóng các hóa chất độc hại gây bệnh ung thư và các bệnh khác.

Khi dầu thực vật  được đun ở nhiệt độ cao, nó có thể giải phóng hàm lượng lớn chất độc hại được gọi là aldehyde, một chất có liên quan tới bệnh ung thư, bệnh tim và chứng mất trí nhớ.

Thông tin này ngay lập tức làm dấy lên những lo lắng của người tiêu dùng về tính an toàn của dầu thực vật. Nhất là khi quan điểm sử dụng dầu thực vật thay thế mỡ động vật (chủ yếu mỡ lợn) đang ngày càng phổ biến trong chế biến thức ăn.

Trước vấn đề nay, phóng viên Báo Điện tử Giáo dục Việt Nam đã có cuộc trao đổi với PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội. 

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội (ảnh Báo Lao động)

Đánh giá về kết quả nghiên cứu cũng như thông tin tác hại dầu ăn nói trên, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng đây chỉ là một nghiên cứu đơn lẻ. Để khẳng định rõ hơn tác hại dầu thực vật , cần có công trình nghiên cứu chuyên sâu hơn.

“Thực chất kết quả nghiên cứu trên vị giáo sư người Anh chỉ muốn nhấn mạnh dầu thực vật  đem chiên rán ở nhiệt độ cao sẽ gây hại chứ không kết luận dùng dầu thực vật  trong chế biến thức ăn nói chung sẽ gây hại, cần phải phân biệt rất rõ vấn đề này tránh hiểu nhầm của người tiêu dùng”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết.

Thực nghiệm nghiên cứu cũng như giảng dạy, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh khẳng định: Khi dầu thực vật dùng chiên rán thức ăn ở nhiệt độ cao sẽ tạo ra chất Acrolein (có tên gọi khác là aldehyde).

Acrolein thường được dùng để sản xuất nhựa ployester, propylene,grycerol…ngoài ra nó cũng được dùng như một loại thuốc diệt cỏ.

Acrolein là chất cực độc với sức khỏe con người, nó từng được sử dụng như một vũ khí hóa học trong Chiến tranh thế giới lần thứ nhất.

Acrolein khi tiếp xúc với cơ thể bằng hít, nuốt, tiếp xúc qua da, mắt sẽ kích thích cơ thể làm tổn thương phổi, đường hô hấp, gây khó thở, đau thắt ơ ngực, buồn nôn…

Acrolein cũng gây hại cho gan, kích ứng niêm mạc dạ dày và là một trong những nguyên nhân gây ung thư.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chất Acrolein hình thành trong dầu thực vật do sự phân hủy của glycerin ở nhiệt độ lớn hơn 280oC. Nói cách khác, nếu sử dụng dầu thực vật chiên rán thức ăn mới gây nguy hại.

“Dầu thực vật  nếu dùng chiên rán thức ăn sẽ gây ảnh hưởng sức khỏe vì sinh ra Acrolein, vì thế chỉ nên dùng dầu thực vật chế biến món ăn ở nhiệt độ thấp như nấu canh, xào”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết.

Theo PGS.TS Thịnh, để tránh tác hại sức khỏe không nên ăn món chiên rán và nướng. “Nên hạn chế mức thấp nhất các món ăn này, hoặc nếu muốn ăn chiên rán nên sử dụng mỡ động vật như mỡ lợn vì ít biến đổi hơn. Nhưng cũng nên rất hạn chế”, ông Thịnh khuyên.

Trở lại vấn đề, trước những đánh giá của GS. Martin Grootveld, theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh lâu nay qua thông tin quảng cáo nhiều người “thần thánh” hóa dầu thực vật  coi là thực phẩm sạch, không có tác dụng phụ. Thậm chí qua quảng cáo, nhiều người còn nghĩ sử dụng dầu thực vật sẽ giúp tránh được bệnh tim mạch.

“Quan điểm như vậy là sai, dầu thực vật hay động vật đều là chất béo. Đã là chất béo thì sử dụng nhiều đều gây hại. Với dầu thực vật, nếu sử dụng nấu ăn thông thường tốt hơn mỡ động vật bởi đây là chất béo không no giảm cholesterol trong máu tuy nhiên khi chế biến chiên rán gây ảnh hưởng xâu sức khỏe. Ngược lại, mỡ động vật là chất béo no, sử dụng hàng ngày làm tăng mỡ trong máu, rối loạn mỡ trong máu gây tác hại bệnh tim mạch”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh phân tích.

Cũng theo ông Thịnh, dầu ăn thực vật vẫn hại tim mạch nếu sử dụng quá nhiều vì vậy dù chất béo nào dùng nhiều cũng có tác động không tốt với sức khỏe.

Trên thị trường Việt Nam hiện nay có hàng chục thương hiệu dầu ăn thực vật được bày bán. Ngành công nghiệp dầu thực vật sử dụng cả hai loại sản phẩm là dầu thô được sản xuất trong nước (chủ yếu từ vừng, lạc và cám gạo) và các loại dầu thô và tinh luyện nhập khẩu (chủ yếu là dầu cọ và dầu nành) cho quá trình sản xuất. 

Theo Bộ Công Thương, năm 2013 Việt Nam đã sản xuất 718.000 tấn dầu tinh luyện các loại, tăng 1,35% so với năm 2012. Sản lượng dầu tinh luyện năm 2014 và năm 2015 được dự báo lần lượt tăng ở mức 774.000 và 850.000 tấn do sự tăng trưởng của ngành dầu đậu tương thô trong nước và mức thuế bảo hộ nhập khẩu đối với mặt hàng dầu tinh luyện nhập khẩu tại một số nước đối thủ cạnh tranh đã tăng thêm 5%.

Năm 2013, lượng tiêu thụ dầu thực vật bình quân đầu người tại Việt Nam được ước tính là từ 8,6 đến 8,7kg, vẫn giữ ở dưới mức bình quân của thế giới là 13,5kg/người/năm. Theo dự đoán của Bộ Công Thương và các doanh nghiệp sản xuất trong nước, con số này tại Việt Nam sẽ tăng lên 16kg/người vào năm 2020 và 18kg/người năm 2025.